L'olio rappresenta, insieme al vino Chianti Rufina, l'eccellenza delle nostre produzioni; entrambi sono diventati, infatti, il biglietto da visita del nostro territorio e della nostra agricoltura a cui abbiamo legato tutte le altre produzioni tipiche, prima fra tutte il fagiolo zolfino del Pratomagno.

L'altimetria e la difficile morfologia delle nostre colline, che spesso costringe la coltivazione dell'olivo in terrazze, contribuiscono in modo significativo all'aumento dei costi di produzione.Altro aumento considerevole dei costi è rappresentato dalla scarsa produttività per pianta che nella zona interessata è stimabile in circa 1 Kg di olio, contro i 3-6 Kg che si riescono ad ottenere anche in zone a noi molto vicine.
Se vi è una forte penalizzazione per quanto riguarda costi e quantità per i motivi suddetti, di contro abbiamo certamente una qualità ottima del prodotto.

Nel nostro territorio l'olio riesce, in condizioni geo-morfologiche e climatiche "normali" a raggiungere caratteristiche organolettiche molto vicine alla perfezione con:

• l'acidità media inferiore allo 0.5% (spesso allo 0,3%),
• un numero di perossidi di regola inferiore a 12,
• polifenoli totali ≥ 100 mg/Kg,
• tocofenoli ≥ 80 mg/Kg.

L'olio prodotto in queste colline necessita oggi di una tutela specifica nei confronti del mercato che, oltre a fornire una certificazione di qualità secondo la normativa comunitaria in materia, riesca a salvaguardarne l'eccellenza. L'olivicoltura infatti, oltre a rappresentare un'importante realtà produttiva, rappresenta anche un patrimonio paesaggistico e soprattutto un importantissimo "mezzo" di salvaguardia del suolo.Questi sono gli obiettivi di una serie di iniziative promosse dalla Comunità Montana Montagna Fiorentina, dal titolo:
 

il Cammino dell'Olio